Cultures indochinoises (1) le poivre de Kampot

Quel rapport entre le poivre, l’hévéas, le café et le thé ? Ce sont quatre cultures de l’ancienne Indochine. Mais aucune de ces cultures n’est réellement indigène, toutes ont été importées, ou par les chinois ou les français au XIXème siècle au Cambodge, Vietnam et Laos.

Kep, 25/12/2017
poivre frais au marché de Kep (Cambodge)

Le poivre de Kampot

Il fut un temps où toutes les bonnes tables parisiennes ne servaient que le meilleur poivre au monde: le poivre de Kampot, du nom de cette région maritime du sud du Cambodge.

Le poivre est une épice originaire du Kerala (côte ouest de l’Inde). Son nom, pippali, vient du sanscritComme beaucoup d’épices indiennes, les marchands ont commencé très tôt à l’exporter dans le monde.

Au Moyen-Âge, le poivre était rare en Europe, son prix très élevé. Seuls les très riches pouvaient s’offrir le luxe de cuisiner épicé. A cette époque, payer en épices était courant. Le mot « épice » s’est transformé en mot « espèce » et aujourd’hui l’expression « payer en espèce » a gardé du sens.

Les chinois ont été parmi les premiers consommateurs de poivres. Ils ont exporté sa plantation en Malaisie, à Java et à Sumatra, ils auraient aussi planté celui de Kampot dans l’actuel Cambodge au XIIIème siècle.

Il faut attendre l’époque des comptoirs européens dans l’Océan Indien, puis le début des colonies pour que les Européens acquièrent des terres dont le climat permette de cultiver du poivre et que son prix devienne abordable. Les portugais ont apporté les plants de poivre au Brésil.

Dans la région de Kampot, la culture du poivre est restée marginale jusqu’à l’arrivée des français au XIXème.

Les français ont cultivé le poivre à Madagascar et ont étendu les plantations dans toute la Cochinchine (sud de l’Indochine).

Kampot, 15/11/2009

Une liane et des grappes

Le poivrier n’est pas un arbre, ni même un arbuste  mais une liane. Il pousse en grappes. Pour le cultiver, on fait pousser les lianes le long d’un support solide comme une branche de bois. Aujourd’hui on construit des supports en briques, voir en béton. On obtient un nouveau plan par bouturage. De loin, les champs de poivre ressemblent à un vignoble qui aurait atteint une hauteur de 4 mètres.

A l’état naturel, la liane de poivrier pousse le long des arbres dans les forêts tropicales.

Kampot, 15/11/2009

Il existe quatre sortes de poivres. Le poivre vert, le poivre noir, le poivre rouge et le poivre blanc. Toutes ces sortes proviennent du même plant.

On appelle poivre vert les baies qui ne sont pas arrivées à maturation. C’est un poivre frais. Il est cueilli entre septembre et janvier mais n’est généralement pas exporté parce qu’il n’est pas possible de le conserver longtemps. Un plat sauté dans un wok avec une grappe de poivre frais (donc encore juteux) fait partie des plats auquel je ne peux pas résister.

A partir du mois de janvier, le poivre atteint sa maturité, il a pris une couleur jaune. Sa cueillette se fait à la main, grappes par grappes. Il est égrainé, lavé et séché au soleil pendant quelques jours. Il prend une couleur noire: il s’agit du poivre noir.

Au mois de mars (la saison sèche et chaude),  le poivre qui n’a pas encore été cueilli est devenu rouge foncé. Cette variété bien mûre que l’on appelle le poivre rouge est à son tour récoltée, lavée et séchée au soleil. Son goût est moins fort que le poivre noir mais offre des parfums plus fruités et sucrés. Il accompagne les mêmes plats que le poivre noir, de plus il est un régal sur certains desserts. Ce poivre est plus difficile à obtenir du fait que seuls les spécialistes savent reconnaitre le moment idéal de sa cueillette.

Kampot (Cambodge) et Pondicherry (Inde) sont les seuls au monde à produire le poivre rouge.

Le poivre blanc est issus du poivre rouge. Il s’agit de le débarrasser de sa chair par un procédé de trempage. Il est le moins fort de tous les poivres, on lui attribue des notes citronnées.

Les cuisiniers conseillent de ne pas cuire le poivre mais de le moudre sur son assiette avant de manger.

Un bon poivre ne doit pas se mélanger. Personne n’aurait l’idée de déguster un vin blanc avec un soupçon de vin rouge ou de rosé. Si vous voulez réellement profiter d’un parfum, d’une saveur, ne goûtez qu’un seul poivre à la fois.

Sen Monorom, 22/12/2017

Indication géographique protégée

Le poivre de Kampot a obtenu en 2010 une certification IGP (indication géographique protégée). C’est le seul poivre au monde a avoir ce certificat.

N’est reconnu « poivre de Kampot » que les poivres cultivés dans les provinces de Kampot et de Kep au Cambodge.

Lorsque j’ai demandé à un agriculteur pourquoi son poivre était meilleur que celui cultivé sur la même famille de liane une centaine de kilomètres plus loin au Vietnam, il m’a répondu que le sol de la région était unique. Comme un bon vin doit sa saveur à son terroir.

Selon le cahier des charges de l’IGP, seuls deux plans de poivrier sont reconnus: le Kamchay et le Lampong. Tous les plans doivent être originaires du terroir de Kampot. En outre, Les cultivateurs ne peuvent utiliser que des engrais naturels comme la bouse de vache et le guano (déjections) de chauve-souris à forte teneur d’azote, de potassium et de nitrates. Pour se protéger des nuisibles, seuls les pesticides naturels (écorces et plantes) peuvent être utilisés. Seuls les producteurs qui se plient à ce cahier des charges peuvent afficher le label « poivre de Kampot » sur leurs emballages.

Sen Monorom, 22/12/2017
liane de poivrier courant le long d’une structure en béton.

Sen Monorom, 22/12/2017

Sen Monorom, 22/12/2017

Kampot, 22/12/2017
« La Plantation » à 20 km de Kampot est une ferme de poivre qui accueille quotidiennement des visiteurs pour des visites pédagogiques. Je leur dois le meilleur des informations que je vous retransmets dans ce texte.

Durant la guerre civile et sous l’autorité des Khmers rouges, les plantations de poivre ont failli disparaitre. L’Angkar qui dictait sa loi sanguinaire n’acceptait pour unique culture que celle du riz. C’est grâce aux efforts (clandestins) de quelques familles de la région de Kampot que la liane a réussi à survivre à cette terrible période.

Depuis 2010 et la reconnaissance officielle par une IGP, cette culture est en pleine renaissance. On a compté 65 tonnes de poivre produits en 2017 et on estime que la récolte de 2018 atteindra les 80 tonnes.

A Kampot, le poivre noir est le moins cher, il coûte entre 40 et 60 US$ le kilo. Les poivres rouges et blanc peuvent facilement dépasser les 100 US$ le kilo. Le poivre vietnamien est nettement moins cher. Aujourd’hui, la région du Manchanakiri (Cambodge) produit lui aussi un très bon poivre, mais son prix ne dépasse pas celui du vietnamien.

Au niveau mondial, on produit 300’000 tonnes de poivre dont un tiers (100’000 tonnes) uniquement au Vietnam. Cochin dans le Kerala (Inde) est resté la plaque tournante du commerce des épices, c’est là-bas que les productions sont envoyées et revendues dans le monde entier.

Kep, 15/11/2009

Un dernier mot (avant de mettre à table) : il existe plusieurs poivres dont l’aspect des grains ressemblent au poivre mais sont produits par d’autres plantes. C’est le cas du poivre du Sichuan (sud de la Chine) qui provient d’un arbuste épineux, le poivre rose du Brésil comme le poivre de Jamaïque viennent d’un grand arbre.

Sianoukville, 18/11/2009
calamars sautés avec une grappe de poivre de Kampot, plat dégusté avec une Angkor Beer, Siannoukville, décembre 2009

toutes les photos ©fredalix, Cambodge (Kampot, Kep, Sen Monorom) 2009, 2017

merci à « La Plantation » (Kampot) pour la magnifique visite aussi instructive qu’inspirante (avec mention spéciale à la dégustation),

merci à l’inventeur de la glace au poivre, un vrai régal !

merci aussi à tous les producteurs des provinces de Kampot, Kep et Manchanakiri qui m’ont laissé me promener dans leurs champs et prendre des photos sans lâcher leurs chiens ni tirer aucun coup de fusil.

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Catégories Cambodge, Laos, VietnamÉtiquettes ,,

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