le sel de la mer

En bordure de mer, dans des grands champs, des travailleurs s’activent avec de grands balais.

Kampot, 22/12/2017
région de Phetchaburi, Thaïlande

Mais que font ces gens à ratisser les champs ?

Kampot, 22/12/2017
région de Kep, Cambodge
Kep, 25/12/2017
région de Kep, Cambodge

ça a l’air amusant…

Kep, 25/12/2017

Il existe deux type de sel que l’on utilise en alimentation : le sel de gemme que l’on trouve dans une roche, on parle de mine de sel, le plus souvent les mines de sels se trouvent dans les montagnes…

… et le sel de mer que l’on trouve dans l’eau de mer (forcement !)

Pour récolter le sel de mer, on utilise une méthode simple : inonder des champs avec l’eau de mer, attendre que l’eau s’évapore et récolter le sel. Ces exploitations de type agricole prennent le nom de marais salants. On parle aussi de « saliculture », les travailleurs sont des « sauniers ».

Kep, 25/12/2017
Phetchaburi, 27/12/2019

Quand l’eau de mer s’évapore il ne reste que le sel.

Phetchaburi, 27/11/2019

On rassemble le sel en petits tas. Ces monticules de sel servent à un ultime séchage avant la récolte.

Phetchaburi, 27/12/2019
Phetchaburi, 27/12/2019
Phetchaburi, 27/12/2019

Que ce soit ici dans la région de Phetchaburi (sud de la Thaïlande) ou celle de Kep (Cambodge), les sauniers sont des travailleurs payés à la journée de travail. Ils alternent les petits emplois de travailleurs agricole selon les saisons et les besoins des divers employeurs. Ils peuvent travailler dans un champs de sel un jour, dans une rizière un autre et déchirer des noix de coco la semaine suivante.

A la fin de leur journée de travail ils perçoivent leur « salaire » (du latin salarium, somme donnée aux soldats pour l’achat du sel).

Phetchaburi, 27/11/2019
Phetchaburi, 27/12/2019
Phetchaburi, 27/12/2019

Le sel récolté dans les champs est transporté dans des hangars (« greniers à sel ») où il peut être conservé aussi longtemps qu’il n’est pas vendu.

Phetchaburi, 27/12/2019
Phetchaburi, 27/12/2019

Le sel permet d’assaisonner les plats, si il n’est pas un exhausteur de goût, le sel permet de modifier la perception du goût en diminuant l’amer et le sucré et en pondérant l’acide.

Mais le sel est surtout utilisé dans la conservation des aliments. En diminuant l’activité de l’eau, il permet de conserver les propriétés gustatives, nutritives et en ralentissant la dégradation de l’aliment permet surtout d’éviter l’intoxication alimentaire.

Avant l’invention du frigo, le sel était le seul moyen de conserver des aliments et ainsi éviter les famines.

Phetchaburi, 27/12/2019

Dans la société d’aujourd’hui où l’on préfère les plats industriels aux aliments frais du marché, notre consommation (involontaire) de sel est beaucoup trop importante! Cette surconsommation entraine des problèmes d’hypertension et d’obésité, des maladies cardio-vasculaires et rénales.

Salez! mais avec modération !

Phetchaburi, 27/12/2019

Toutes les photos © Frédéric Alix, à Kampot et Kep au Cambodge en 2009 et 2017, Phetchaburi en Thaïlande en 2019.


Pour continuer le tour des assaisonnements, je vous conseille la (re)lecture de mon post sur le Poivre de Kampot.

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1 réflexion sur « le sel de la mer »

  1. Un bien beau reportage et de jolies photos. Bravo

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